Que vous soyez cuisinier.e du dimanche ou que vous ayez intégré la brigade Top Chef, que vous soyez team classique ou team originale, pressé.e ou tranquille, le repas du réveillon de Noël reste un moment attendu par vos convives, et un peu stressant pour vous, soyons honnête. Pas de panique, on vous donne quelques idées de recettes et surtout, on vous dévoile des astuces de chefs et les outils qui vous simplifieront la vie pour faire de ce repas un festin qui épatera vos convives, même les plus exigeants (comme votre belle mère par exemple… ;-)!) Mais surtout n’oubliez pas l’ingrédient magique, quels que soient les plats que vous choisirez de préparer : l’amour…!
L’incontournable foie gras !
Le foie gras… Qui n’a pas au moins songé à proposer du foie gras pour un repas de Noël ? Il fait en effet partie des produits stars des fêtes de fin d’année, devenu incontournable. Tellement attendu que la pression peut vite monter lorsqu’il s’agit de le choisir, et pire et de le préparer…! Pourtant, l’écart de prix entre le foie cru et sa version cuisinée (en terrine, mi-cuit ou en conserve) devrait suffire à vous convaincre de retrousser nos manches ! Julie Andrieu nous livre ses secrets de chef !
Les ingrédients pour 6 personnes :
- un foie frais sous vide (entre 450 et 600 g)
- du sel, du poivre
- un alcool de votre choix (porto, armagnac vin blanc…)
Etape 1 : le choix du foie
Première règle : achetez français ! En effet, s’il y a bien un produit avec lequel la France rayonne à travers le monde par sa gastronomie, c’est bien le foie gras ! Et cela n’est pas un hasard : le savoir-faire national en terme de production se situe bien chez nous, et plus précisément dans notre belle région du Sud Ouest !
Vous pouvez acheter votre foie sous vide, en choisissant la date de conservation la plus lointaine. Pensez à vérifier qu’il ne porte aucune trace de sang, de blessures, ni aucune partie jaunâtre. Préférez un foie d’un poids situé entre 450 grammes et 600 grammes, pas plus (il sera plus simple à travailler et largement suffisant pour un tablée de 6 personnes !)
Etape 2 : la préparation du foie : on s’y met 4 jours avant !
Sortez le foie du réfrigérateur une heure avant de commencer à le préparer pour le rendre plus malléable.
Détachez délicatement les deux lobes et tirez la veine principale en suivant leurs trajectoires avec la pointe d’un couteau. Ne cherchez pas à extraire tous les petits vaisseaux au risque d’abimer votre foie.
Couvrez-le de poivre fraîchement moulu (4 g/kg) et de sel fin (12 g/kg), voire de quelques épices que vous aurez préalablement torréfiées à la poêle sans matière grasse avant de les concasser.
Enfin, arrosez votre foie de porto, cognac, armagnac ou encore votre vin moelleux favori. Couvrez le plat de film alimentaire et laissez reposer votre ouvrage une nuit durant.
Etape 3 : la cuisson
Le lendemain, sortez votre préparation du réfrigérateur une heure avant de la cuire.
Préchauffez le four à 150 °C en y glissant un grand plat à moitié rempli d’eau. Logez votre foie (bien serré) dans une terrine en terre cuite, couvrez et déposez le tout dans l’eau (comme dans un bain marie). Baissez le four à 100 °C et laissez cuire 50 minutes à 1 heure selon la taille du foie.
Une astuce pour tester la cuisson : piquez-le avec une aiguille, si le jus qui s’écoule est rosé, prolongez la cuisson.
Sortez la terrine du four et laissez refroidir trois heures avant de le couvrir d’un petit poids pour le tasser légèrement. Gardez-le au frais trois jours avant de le déguster, il sera encore meilleur !
Et, si vous souhaitez conserver votre merveille gastronomique pour plus tard, rien de plus simple ! Pensez à la conserver sous vide grâce à un film adapté à ce type de conservation : vous pourrez le déguster des mois après !
La pièce maîtresse d’inspiration anglaise: le boeuf Wellington !
Avec un nom pareil, peu doutes sur l’origine de cette recette ! En effet, ce plat de fête par excellence nous vient tout droit d’Outre Manche. Contrairement à leur réputation de piètres cuisiniers, nos voisins britanniques proposent avec cette recette un plat qui séduit les papilles du plus grand nombre… Découvrez les étapes clés pour réussir cette spécialité de charcuterie pâtissière par Cyril Lignac.
Les ingrédients pour 4 personnes :
- 1 morceau de filet de bœuf d’environ 500 g sans gras (vous pouvez demander au boucher de vous le préparer)
- 1 oignon épluché et ciselé
- 10 champignons de Paris préparés en duxelles (hachez les champignons et faites les revenir dans du beurre avec des échalottes durant environ 30 minutes)
- 15 g de beurre demi-sel
- 3 cuillères à soupe de moutarde
- 5 tranches très fines de jambon de Parme
- 1 pâte feuilletée rectangulaire de 33 cm de long sur 30 cm de large
- 2 jaunes d’œuf
- Huile d’olive
- Fleur de sel
- Sel fin et poivre du moulin
Côté ustensiles, il vous faut : une poêle, une pince, une assiette, une spatule, un bol, un pinceau, un petit bol, un rouleau de film alimentaire, une planche à découper, un couteau scie, un couteau d’office, une plaque à pâtisserie et une feuille de cuisson.
Etape 1 : la préparation
Préchauffez le four à 210°C.
Salez et Poivrez le bœuf. Versez un trait d’huile d’olive dans une poêle bien chaude, avant d’y déposer le filet de bœuf. Colorez-le (attention à ne pas le cuire intégralement !). Réservez-le dans une assiette.
Pendant ce temps, versez les oignons dans la même poêle et ajoutez le beurre demi-sel puis les champignons cuits en duxelles. Assaisonnez une dernière fois si nécessaire et mélangez. Laissez cuire 5 minutes la préparation puis réservez-la dans un bol.
Etape 2 : la réalisation
Nappez la pièce de bœuf avec de la moutarde à l’aide d’un pinceau. Déroulez votre film alimentaire sur le plan de travail et déposez dessus le jambon de Parme. Ajoutez par-dessus une couche de la duxelles de champignons, puis le bœuf. Enroulez le film avec la préparation autour du bœuf.
Etape 3 : le nappage
Sur une planche à découper, déposez la pâte feuilletée et nappez la des jaunes d’œuf. Posez ensuite le rouleau contenant le bœuf (que vous aurez préalablement défilmé), pour l’enrouler cette fois dans la pâte feuilletée. Fermez bien les côtés avec la pâte de façon à obtenir un feuilleté. Nappez à nouveau la pâte feuilletée avec les jaunes d’œuf pour faciliter la dorure à la cuisson.
Etape 4 : la présentation
Laissez aller votre créativité pour décorer votre bœuf enroulé de pâte à votre guise, à l’aide de la pointe d’un couteau. Déposez finalement le feuilleté sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de silicone et parsemez de fleur de sel.
Enfournez 19 minutes. Après cuisson, laissez reposer 10 minutes.
Présentez le filet feuilleté coupé en tranches et le tour est joué !
Astuce accompagnement : vous pouvez servir le bœuf Wellington avec des pommes sautées et des cœurs de laitue sautés. Suggestion de vin : un Saint-Émilion ou un Pomerol.
Pour finir en beauté : La bûche revisitée façon pavlova !
Comment bien finir ce festin de Noël ? Avec une traditionnelle bûche en version légère et aérienne pour ne pas surcharger les estomacs 😉 Nous vous proposons pour cela la recette d’un pavlova. Direction l’Australie (ou la Nouvelle Zélande, les deux pays se revendiquant à l’origine de cette création sucrée) pour ce dessert, croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, à base de meringue garnie de chantilly et de fruits ? Pour Noël, on utilise des fruits de saison, exotiques et si besoin surgelés ou en boîte. Un dessert qui ravira les papilles; à imaginer en version individuelle, et sous toutes les formes, seules votre créativité (et votre technique ?!) vous limiteront ! Un dessert express pour un joli rendu…!Ingrédients pour 6 personnes :
- 340g de sucre
- 1.5 c.à.c de vinaigre (de malt, de préférence)
- 1.5 maïzena
- 6 blancs d’œuf
- Crème chantilly
- Fruits rouges ou exotiques surgelés selon la préférence !
Etape 1 : la préparation des meringues
Battre les blancs en neige très ferme. Ajouter le sucre peu a peu. Battre encore. Ajouter le vinaigre et la Maïzena. Battre de nouveau. Le mélange doit être très ferme et brillant. Disposez dans des cercles assez hauts (8 à 10 cm) sur une plaque très légèrement huilée (mieux encore, l’équivalent Français du ‘non-stick baking paper’). Cuire au Four à basse température (130°C) pendant 1h15.
Etape 2 : la présentation
Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur. Une heure avant de servir, disposez la chantilly et les fruits par-dessus la meringue.
Résultat, un dessert léger, à la fois croustillant et moelleux, aux notes fruitées pour terminer le repas tout en douceur ! Une derrière chose, cuisiner toutes ces douceurs et encore plus, les déguster, nécessitera un minimum de vaisselle… Alors, pour nos pas gâcher le fin d’un festin comme celui-là, n’oubliez pas le lave vaisselle pour y glisser tout ce qui sera à nettoyer 😉 Bonne digestion !